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想来“莫笑农家腊酒浑”,有味是清欢,至味为烟火

作者: xiaohonglei 来源: 未知 时间: 2021-09-14 阅读:
      隆冬时节,越发想起些吃食。想来“莫笑农家腊酒浑”,有味是清欢,至味为烟火。
      过年天冷,家里必会腌制一种咸鸡肉,方言里称“虾油”。然而所谓虾油,指的却不是鸡肉本身,而是腌制鸡肉所用的酱料。虾油,顾名思义,是从鲜虾中提取的汁液,再经层层发酵提炼制得的。成品的色泽类似于醋,而味冲。单是蘸着吃并不能品出个中滋味,须得同鸡肉拌着发酵,直至入味了才称得上是一绝。我向来不喜清蒸鸡肉,且深感虾油与鸡肉的碰撞是相得益彰。劲道紧实的肉质被牙齿一一撕裂,灵魂被虾油层层包围、震荡,格外下饭。鸡当然也是精挑细选的,须得用羽毛光泽烁烁,而且是阉割过的公鸡。这样的鸡肉腌制出来才鲜美。
      年夜饭照例是少不了酱鸭的。秋末冬初的时候,一定要去集市上同熟人讲好买几只绿头鸭,以待来年招待亲朋好友时,端出一锅酥得流油的酱鸭。
      绿头鸭在上刑之前是十成的自负——它们当然也有这样的资本。能入老辈法眼的绿头鸭,清一色的骨肉匀称结实,泛着幽幽的磷光蓝的翎羽之下,是几季春秋孕养出的肥膘。这一层肥膘,若是现场宰杀,未必能瞧得出来。只有经验丰富、目光毒辣的长辈能用他们挑剔而精明的目光,穿透一只鸭的皮肉,如矢般钉在最肥硕丰满的佼佼者的骨骼上。
      宰鸭的场面相当血腥。人们捏住一只鸭的翅根,等同于将它的命运牢牢地攥在手心,不会给它半分逃脱的机会,接着是行云流水的放血、褪毛、剖腹、淘洗、晾净。鸭毛可拢起来卖给收鳖骨和鸭毛的人,鸭血可搭着青菜同煮,鸭心、鸭肝、鸭脏配笋下锅可谓一绝。笋干要趁早上集市挑好。买的笋干往往是片状或条状的,自然不能直接煮,应当在盐水中浸泡一晚上,等到盐分渗进骨子里,笋干也软得恰好适于切开,才用刀刃劈开,拉作一道道纤长柔韧的笋丝。这时候鸭脏和笋丝相逢,真真胜却人间无数。只消慢慢地熬,把时光都熬成细丝,从饥肠辘辘的腹中高声鸣响。
      浑身赤裸的鸭子挂在顶楼风熏。不多日,颜色就转为深浅不一的绛紫了。长辈是用银色弯钩穿过它鼻孔挂在杆上晾的。鸭子的皮肤日夜受风,渐渐皱缩,从绛色里蔓延出乌黑。偶或天冷,结一层白霜。孩子们总是数着日子盼望。翻过大雪,合上冬至,垂涎年夜,那么就到了吃酱鸭的时候。
      酱鸭用刀切成块,装在盘里耐心地熬几个钟头。等外皮酥软了,用筷子一戳,会渗出一层油来。油亮的皮底下一层白腻的脂膏,软滑似舌尖起舞。接下来才是腌制入味的鸭肉。富有嚼劲的口感堆叠出层层纹理。十足的咸,沾点白酒沫下肚,从舌尖舌苔舌根一路烧到五脏六腑。于是咸味里又绵延出辣味来,如潮水奔涌,滔滔不绝。这才叫淋漓尽致呀。这才能慰远行人归来的风尘。这是在外奔波劳累已久,客居他乡的游子永远惦念的。那咸味既熟悉又陌生,漫上眼眶,令人禁不住扒着饭碗,就着风干的鸭肉大口吞咽。末了还说咸,说口渴。但不喝白开水,只毫饮白干,好像也就尝到了故土西风的凛冽气息。
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